Para adobar las carnes:

½ cebolla cabezona en trozos

½ cucharada de color

½ cucharada de sal o al gusto

½ cucharadita de comino

½ taza de agua

2 tomates medianos en trozos

3 dientes de ajo

3 tallos de cebollín

Carnes:

¾ libra de carne de cerdo

¾ libra de costilla de cerdo

¾ libra de tocino carnudo

8 piezas de pollo pequeñas (pierna o muslo)

Para el arroz:

¼ cucharadita de comino

2½ tazas de arroz lavado y escurrido

5½ tazas de caldo de la cocción de las carnes

sal, pimienta y color o condimentos al gusto

Para la masa:

¾ taza de harina de maíz

1¾ tazas de caldo de la cocción de las carnes

Otros ingredientes:

½ taza de arvejas (secas precocidas o frescas o congeladas)

1 zanahoria cortada en rodajas finas

2 huevos cocidos en rodajas

2 patatas (papas) cortadas en rebanadas delgadas

2 tazas de hogao (sofrito): cebolla larga, tomate, comino, sal, pimienta y caldo de pollo en polvo (opcional)

aceite con color o achiote

hojas de plátano

perejil liso

En recipientes aparte, adobar las carnes de cerdo y las piernas de pollo, reservando en la nevera durante una noche, cerrando el recipiente con su tapa o una bolsa de plástico.

Poner en la licuadora los ingredientes para adobar las carnes y dejar hasta que se mezclen bien.

Quitar el exceso de adobo a las carnes y ponerlas a hervir en ollas separadas a fuego medio alto. El agua debe cubrirlas bien. Cuando hiervan, cambiar a fuego medio bajo y dejar la olla a medio tapar durante 35 minutos. Verificar el sabor y rectificar si fuera necesario. Si se observa espuma, retirarla. Cuando las carnes estén cocidas, colar el caldo y reservarlo para la masa y el arroz.

Poner 5½ tazas de caldo en una olla, dejar hervir y añadir el arroz, sal, pimienta, comino y color. Dejar cocinar hasta que el arroz seque. Reducir el fuego a bajo, tapar la olla y cocinar durante 12 minutos.

Mezclar la harina de maíz con el caldo de la cocción de las carnes hasta obtener una mezcla poco espesa. Agregar achiote o color.

Poner el arroz cocino en un recipiente grande, añadir la mezcla de harina de maíz, las arvejas y un poco de aceite (opcional), de manera que se obtenga una masa suave, si queda demasiado seca se se añade un poco más de caldo y mezclar de nuevo.

Preparar el hogao o sofrito con cebolla larga y tomate picados, comino, sal, pimienta y el caldo de pollo en polvo. Si se nota demasiado seco, añadir un poco de caldo de la cocción de las carnes.

Sumergir en agua con sal la zanahoria y la patata en rebanadas.

Limpiar las hojas de plátano por ambos lados usando un paño seco. 

Pasar las hojas por el fuego (medio bajo) por ambos lados, de manera que la hoja sea más flexible en el momento de envolver el tamal, cuidando de no quemarlas y luego reservarlas.

Poner el relleno en las hojas de plátano, por el lado de la textura donde están las líneas o venas de la hoja.

Añadir aceite o manteca de cerdo, usando una brocha para esparcir sobre las hojas de plátano por el lado donde va el relleno, así no se pegará la masa.

Armar el tamal sobre una hoja bastante amplia, si está rota, usar doble hoja.

La masa no debe estar seca y debe acomodarse para que no quede gruesa y se puedan acomodar los demás ingredientes.

Añadir sobre la masa el hogao o sofrito, el pollo, la costilla y carne de cerdo, la papa y la zanahoria. Cubrir con un poco más de hogao, perejil y finalmente el huevo cocido.

Envolver los tamales formando paquetes muy bien cerrados para evitar que el relleno se salga. Cerrarlos con cordel de cocina o cabuya, cuidando de no apretar en exceso para evitar que las hojas se rompan.

Cocinarlos al vapor, cuando el agua de la olla hierva, bajar el fuego a medio bajo y dejar cocinar durante 90 minutos.

Servir calientes, sobre la hoja de plátano.