Ingredientes para 12 personas

1/8 cucharadita de pimienta 
¼ taza de agua fría 
¼ taza de mantequilla o de margarina
1 cebolla mediana, finamente picada (½ taza)
1 cucharada de fécula de maíz 
1 cucharadita de mostaza Dijon 
1 cucharadita de pasta o puré de jitomate (tomate) de una lata de 6 oz 
1 diente de ajo, finamente picado 
1 filete de res (4 a 4 ½ lb)
1 lata (10 ½ oz) de consomé de res, condensado 
2 cucharadas de aceite de oliva o de aceite vegetal
2 cucharadas de jerez seco, opcional 
2 cucharaditas de hojas de tomillo frescas o ½ cucharadita de hojas de tomillo secas, picadas 
2 cucharaditas de pimienta negra, molida
3 tazas de champiñones frescos, rebanados

Preparación

Precalentar el horno a 425°F. Untar con aceite la carne; espolvorearla con pimienta molida. Poner la carne en un molde para asar poco profundo o colocarla diagonalmente en un molde para horno de 15x10x1 pulgadas. Insertar un termómetro para carne, de tal manera que la punta esté en el centro de la parte más gruesa de la carne.

Hornear sin tapar de 30 a 45 minutos o hasta que el termómetro marque 135°F. Cubrir la carne con papel aluminio o dejarla reposar de 15 a 20 minutos, hasta que el termómetro marque 145°F (término medio). (La temperatura continuará aumentando aproximadamente 10°F y será más fácil cortar la carne).

Mientras tanto, en una sartén antiadherente de 12 pulgadas, derretir la mantequilla a fuego medio. Añadir la cebolla, el ajo y los champiñones; cocinar de 8 a 10 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que los champiñones estén completamente blandos y empiecen a dorarse. Añadir el jerez. En un tazón chico, mezclar la fécula de maíz y el agua; añadir esta mezcla a la de champiñones. Agregar el tomillo, un octavo de cucharadita de pimienta y el consomé de res; cocina y revuelve 2 minutos o hasta que la mezcla esté ligeramente espesa y forme burbujas. Añadir la mostaza y la pasta de tomate; mezclar bien. Calentar. Con una cuchara, servir la salsa sobre la carne de res.