Ingredientes para 2 personas

1 berenjena

1 taza de quinoa cocida (en este caso roja)
1 tomate grande o varios pequeños
albahaca
menta
queso feta
sal, pimienta y aceite. 
un par de cucharaditas de comino en polvo
un par de cucharaditas de za'atar (mezcla de especias árabe)

zumo de limón (opcional)

Preparación

Precalentar el horno a 200º. Lavar y cortar la berenjena en trozos de unos 2 centímetros. Mientras tanto mezclar el za'atar y el comino en polvo, la sal, la pimienta y una par de cucharadas de aceite en un cuenco pequeño. Verter la mezcla sobre los trozos de berenjena en una fuente para hornear y remover bien hasta que todos los trozos de berenjena tengan algo del color de la mezcla. Hornear 30 minutos.

Para tenerlo todo listo cuando estén las berenjenas, cortar el tomate en trozos y mezclarlo con la quinoa. Sazonar y cortar en trozos las hojas de un par de tallos de albahaca y cuatro o cinco hojitas de menta. Cuando estén hechas las berenjenas, mezclar con los tomates, la quinoa, las hierbas, el queso feta desmenuzado y un poco de pimienta.

Como aliño se puede utilizar un buen aceite de de oliva virgen y, al que le guste, añadir un chorro de limón.