Ingredientes

1 cucharada tipo postre de rocoto o ají amarillo picados finamente (sin pepitas)
1 k. de pescado blanco fresco y de lomo ancho
2 cebollas moradas cortadas en juliana fina
2 cucharadas de cilantro fresco picado finamente
6 limas
Sal y pimienta blanca recién molida (al gusto)

Para la guarnición: maíz choclo de (grano grande) y 1 boniato

Preparación

Limpiar el pescado, quitando las partes duras y pequeños trozos de piel sobrante. Elegir el pescado blanco de preferencia, la perca es una opción barata, aunque con rape o lenguado también queda de lujo. Lo importante es que el pescado esté muy fresco, nada de emplear pescado congelado.

Utilizar los lomos del pescado. Repasar los lomos de pescado por si llevan alguna pequeña espina o restos de piel. Una vez limpios, filetear con el cuchillo cortando tiras o en dados medianos, trozos de 1 – ½ cm. Reservar el pescado en una fuente grande.

Para la guarnición, lavar bien el boniato y cocer 20 minutos a fuego medio, desde que empiece a hervir el agua. Pinchar para comprobar que está blando en su interior. Quitar del agua y reservar. En una olla aparte, cocer la mazorca de maíz choclo durante 10 minutos, si no se encuentra maíz choclo fresco emplear seco, aunque se debe dejar en remojo con una buena medida de agua durante toda la noche. El maíz debe quedar tierno, se puede probar para ver como va en la cocción. Reservar.

Cortar las limas por la mitad y tenerlas listas para exprimir. Con una de ellas frotar el recipiente donde se preparará el ceviche. Añadir a la fuente la corvina, con unos cubitos de hielo, para que el pescado esté lo más frío posible durante el máximo tiempo posible.

Agregar sal fina (al gusto), pimienta blanca recién molida y el rocoto finamente picado sin pepitas (si no se encuentra emplear chile o ají amarillo). Con este punto picante, el ceviche será más interesante.

Exprimir las limas sobre el recipiente donde se tienen los ingredientes, siempre con la mano evitando que caigan las pepitas y exprimiendo sólo hasta la mitad para que no se amargue, exprimiendo a mano y con suavidad para que el zumo no amargue, nada de exprimidores eléctricos o manuales.

Remover 1 minuto hasta que esté todo bien integrado. Cuando el pescado comience a tomar color, probar de sabor y rectificar de sal si es necesario. El pescado se irá cocinando con el cítrico, y comprobar que su carne va blanqueando, el ácido cítrico de las limas modificará las proteínas del pescado para dejarlas en su punto.

Cortar el cilantro muy fino, suavemente para no machacarlo y añadirlo. Quitar los cubitos de hielo del recipiente.

Cortar la cebolla morada en juliana fina. Dividir por la mitad. Retirar la capa exterior, colocar la mitad sobre la tabla y hacer los cortes delgados. Una vez cortada, lavar muy bien sobre un colador para quitarle el amargor. Para que la cebolla no quede pocha sino más bien crocante, añadir directamente al ceviche en el último momento antes de servir.

Dejar reposar en la nevera durante 10 minutos hasta que el pescado esté bien blanco. Servir el ceviche en el plato reservado bien frío en la nevera con una cerveza bien helada.

Pelar el boniato y cortar unas rodajas gruesas. Desgranar la mazorca de choclo. Colocar un poco de la corvina marinada, cebolla roja por encima, y acompañar del boniato y los granos de maíz.