½ taza de ají amarillo triturado (100 ml)

1 cebolla roja

1 cucharadita de ajo molido

1 cucharadita de comino en polvo

1 vaso de chicha de jora (maíz malteado) (200 ml)

100 g de loche (zapallo) rallado

500 g de mollejas de pollo

aceite

arroz (acompañamiento opcional)

cilantro fresco

pimienta negra

sal

yuca (acompañamiento opcional)

Limpiar bien las mollejas. Hay que tener en cuenta que son parte del sistema digestivo de las aves y que, aunque suelen venir bastante limpias, es recomendable darles una pasada antes de comenzar a cocinar.

Poner una olla con un chorrito de aceite a fuego medio y pochar una cebolla morada picada.

Cuando la cebolla esté casi transparente, añadir una cucharada de ajo molido y revolver para que se cocine todo un poco y se vayan mezclando los sabores.

Rallar el trozo de loche con piel y todo. Reservar para añadirlo.

Incorporar a la olla la media taza de ají amarillo triturado y el loche rallado y revolver hasta que se integre perfectamente.

Picar un manojito de cilantro fresco y añadir a la olla junto con las mollejas de pollo. Mezclar todo bien y cubrir con el vaso de chicha de jora y un vaso de agua. Dejar que hierva y bajar el fuego al mínimo para cocinar durante aproximadamente 5-6 horas. De esta forma las mollejas quedarán tan tiernas que podremos trocearlas con los dedos.

Para acompañar las mollejas, preparar yuca cocida. Trocear la yuca en medallones y pelar la piel. Partir a la mitad y quitar la vena central. Lavar bien hasta que salga el agua clara con agua fría y cocer durante 15-20 minutos en una olla. Cuando se haya cocido, sacar la yuca y reservar hasta el momento del emplatado. Saltearla un poco en la sartén con un poco de aceite y unos ajos para darle sabor.

También cocinar un poco de arroz largo o jazmín para acompañar las mollejas peruanas. Para presentar las mollejas peruanas, poner uno o dos cucharones de mollejas y acompañar de un poco de yuca y arroz jazmín. Este acompañamiento es ideal porque al ser un guiso con salsa y ser un poco picante ayuda a contrarrestar el picor.