1 cucharada de achiote en pasta

1 cucharada de salsa Worcestershire (opcional)

1 cucharadita de comino en polvo

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de pimentón

2 dientes de ajo

2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

2-3 cucharadas de vinagre de vino blanco

150 g de ají panca (ají especial o ají rojo) molido (triturado)

500 g de rachi, librillo de vacuno o libro de res

pimienta negra

sal

Para acompañar (opcional):

1 manojito de cilantro picado

2 rajas de jalapeño

4 cucharadas de mayonesa

500 g de patatas (papas) para la guarnición

lima

sal

Trocear el librillo de res o dejarlo entero, a elección. Poner en una cazuela grande con agua fría a fuego fuerte y dejar hervir durante 20 minutos. Transcurridos los 20 minutos, escurrir y aclarar el librillo de res.

Volver a poner el librillo con agua fría, a calentar al fuego, a una temperatura alta. Cuando empiece a hervir, seguir cociendo a fuego medio durante aproximadamente 1 hora y media. Si pasado este tiempo, se necesita un poco más de tiempo, dejarlo durante otros 20 minutos, cuidando que no quede excesivamente blando, pues al marinar, se da una segunda cocción en la parrilla o en la sartén.

Cuando el librillo de res esté cocinado, sacarlo, escurrirlo bien y llevar a una fuente de cristal para que enfríe. Mientras tanto, preparar un adobo para marinarlo. En un recipiente, añadir el ají panca, los ajos, el vinagre, el aceite, la salsa Worcestershire, el achiote, las demás especias y batir. Se le puede poner un poco de ají amarillo, para que le dé un toque más picante.

Añadir la marinada al librillo de res cocido y ya a temperatura ambiente, remover e impregnar bien, tapar con papel film y dejar al menos 4-5 horas en la nevera.

Sacar el librillo de res. Calentar una sartén o plancha al fuego o en la parrilla con un chorrito de aceite hasta que humee un poco. Luego añadir el librillo de res marinado y saltear hasta que esté al gusto. Lo ideal es una mezcla entre jugoso y tostado.

Para acompañar, preparar unas papas cocidas con un poco de sal.

Hacer una salsa de mayonesa, jalapeño y cilantro. Puede utilizarse la guarnición que se guste, así como otras salsas. También se suele acompañar tradicionalmente de elote o choclo.