Ingredientes para 10 personas

½ taza de hogao
1 cucharadita de bicarbonato
1½ lb de pierna pulpa de cerdo picada
2 chorizos picados
2 lb. de mondongo menudo (callo o librillo) lavado muy bien con agua y limón
2 yucas medianas peladas y picadas en cuadros
4 cucharadas de cilantro finamente picado
8 papas medianas peladas y picadas en cuadros
10 tazas de agua
azafrán o color al gusto
sal y pimienta al gusto

Preparación de Mondongo Paisa

En una olla de 9 litros, cocinar a fuego medio el mondongo en agua, que apenas lo cubra, con el bicarbonato.

Tapar la olla cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocinar durante 1½ hora.

Botar el agua y lavar el mondongo, picar en cuadritos.

Poner todos los ingredientes en la misma olla (sin el cilantro), tapar y cocinar durante 40 minutos más.

Servir con el cilantro por encima.