Ingredientes para 8 personas

½ cebolla morada
2 dientes de ajo
2 litros de caldo de verduras
6 cucharadas de aceite
20 gr de avellanas
100 gr cilantro
250 gr de camarones
300 gr de mango
350 gr de leche de coco en  lata
500 gr de arroz integral
Aceite de oliva
Sal y pimienta

Preparación

Cocinar el arroz integral,  poniendo a hervir 4 tazas de caldo de verduras, sal al gusto y 6 cucharadas de aceite. Cuando esté hirviendo, agregar el arroz y bajar la temperatura a fuego medio-bajo, dejar que seque y tapar la olla. Bajar la temperatura a fuego bajo y esperar a que el grano abra.

Picar la cebolla en pequeños cuadros y ponerlos a sofreír con un poco de aceite de oliva, adicionar los camarones y el mango, dejar sofreír unos minutos y  agregar la leche de coco, dejar espesar unos minutos.

Por otro lado, para hacer el pesto de cilantro, poner en una licuadora el cilantro, el ajo, las avellanas y el aceite de oliva, licuar bien. Para emplatar, servir un poco de arroz y luego la mezcla de mango y camarones. Poner a los lados un poco del pesto de cilantro.