Ingredientes

½ c glutamato monosódico
1 cucharada de aceite de sésamo
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de pimienta de Sichuan en polvo
1 puñadito de pimienta de Sichuan (huajiao) en grano
2 cucharadas de ajo picado
2 cucharadas de fécula de patata mezclada con 5 cucharadas de caldo de carne frío
2 cucharadas de salsa de soja oscura
4 cucharadas de cebollino (o la parte verde de la cebolleta), picado
5 cucharadas de vino de arroz de Shaoxing
40 gr de pasta de judías de soja con guindillas (ladoubanjiang)
40 gr de pasta negra de judías de soja fermentadas (douchijiang)
75 cc de aceite vegetal, preferiblemente de canola o cacahuete, si no de maíz
150 cc de caldo de pollo
400 gr. de tofu (duro) cortado en cubos regulares de 1,5 a 2 cm. de lado

Para la marinada de carne:

100 gr. de carne de ternera picada a mano
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar
2 cucharadita de fécula de patata (o de maíz) disuelta en 1 cucharada de caldo de carne frío
1 cucharadita de aceite de sésamo
1 cucharadita de vino de arroz de Shaoxing (sustituible por vino tipo “oloroso” de Jerez)

Preparación

Mezclar bien la carne con los ingredientes de la marinada y dejar reposar durante al menos 30 minutos.

Remojar los cubos de tofu en un bol con agua salada caliente durante unos minutos y escurrir.

Calentar la sartén, agregar 75cc de aceite a fuego fuerte, freir la pimienta en grano durante unos segundos y retirar.

Agregar la carne marinada, rehogar a fuego medio separándola bien hasta que quede ligeramente hecha, retirar colando y reservar dejando dos cucharadas de aceite en la sartén.

Subir el fuego, en el aceite bien caliente agregar el ladoubanjiang, remover bien y esperar que el aceite quede bien rojo, luego  añadir el douchijiang, remover bien durante unos segundos.

Agregar el ajo picado, remover bien, dejar que se haga unos 30 segundos. Agregar la carne reservada y mezclar bien todo. A continuación, agregar el vino Shaoxing, remover y dejar evaporar.

Agregar el caldo, la salsa de soja, el aceite de sésamo y el azúcar, remover todo bien, y por fin el tofu. Bañarlo bien, removiendo con cuidado de que no se rompa, bajar ya el fuego y dejar hervir suavemente tres minutos.

Mientras, mezclar la fécula con el caldo. Agregar la mitad, remover bien pero con cuidado, dejar que hierva, echar la otra mitad, remover, dejar que engorde. Debe quedar con una salsa bastante espesa. Subir el fuego unos segundos antes de apagarlo.

Ya fuera del fuego, echar una pizca de glutamato y la pimienta de Sichuan en polvo, mezclar todo bien, poner en la fuente de servir y espolvorear por encima el cebollino picado fino.