Ingredientes para 6 personas

½ cebolla picada
1 cucharada de pan rallado
1 pechuga de pollo asado
2 dientes de ajo picados
3 berenjenas medianas

3 cucharadas de queso rallado
75 g de guisantes cocidos
200 g de quinoa
200 ml de salsa de tomate casera
Perejil picado

Preparación

Lavar y dejar secar las berenjenas. A continuación hacerles unos pequeños cortes para separar la carne e introducirlas en el horno durante unos 10 o 15 minutos para que se puedan vaciar más fácilmente.

Mientras tanto, cocer la quinoa en una olla aparte. En una sartén, sofreír la cebolla y el ajo con un chorrito de aceite de oliva bien caliente. Cuando comiencen a dorarse, incorporar el pollo en trocitos, la carne de la berenjena cortada en dados, el perejil y la salsa de tomate y dejar cocinar durante unos 10 minutos.

Rellenar cada una de las berenjenas con la mezcla y espolvorear por encima el queso y el pan rallado. Llevar al horno a 200º y esperar a que se doren.