Para el fudge: 

Poner en una olla con el fondo grueso todos los ingredientes, a fuego suave, removiendo, para que no se pegue, hasta que la mezcla alcance los 114º. Dejar reposar 2-3 minutos, remover enérgicamente, y llevar a un molde de silicona cuadrado o rectagular para dejar enfriar. Prepararlo un par de horas antes, como mínimo para que cuaje.

Para el semifrío:

Poner el agua con el azúcar en un cazo con el fondo grueso para hacer un almíbar ligero, a fuego suave, hasta que alcance en el termómetro para azúcar los 114 grados.

Montar las claras en un reciente amplio y bien seco, hasta que hagan picos, y añadir el almíbar en forma de hilo, no dejar de batir a alta potencia, 8, hasta que toda la mezcla esté fría.

Añadir la nata montada, las pasas escurridas y los trocitos de caramelo.

Forrar con film un molde de unos 500 gramos rectangular, para desmoldar mejor, y verter la mezcla, y sobre un paño de cocina doblado, dar algunos golpes secos ( para que se asiente mejor la mezcla) llevarlo al congelador, con 6 horas tiene bastante, pero de un día para otro mejor.