Ingredientes para 2 quesos medianos

1/5 cucharadita cuajo (cuaja la leche)
½ cucharadita fermento láctico termófilo
1 - 2 cucharaditas cloruro cálcico (repone las propiedades que ha perdido al pasteurizar la leche)
4 litros de leche fresca y entera

Preparación

Volcar la leche en una olla de acero inoxidable y añadir el cloruro cálcico. Llevar al fuego a temperatura media, llegando a 40º C de manera lenta (unos 20-30 minutos). Remover la leche con una espumadera, lenta y constantemente para que la leche no se queme.

Al llegar a los 40ºC, apagar el fuego y añadir el  fermento láctico termófilo. Apagar el fuego y cubrir la olla con un paño durante 1 hora para mantener constante la temperatura.

Trascurrida una hora destapar. Añadir el cuajo. Cubrir con la tapa y dejar transcurrir 1 hora. En este proceso la leche tomará la consistencia de un flan; la leche ha cuajado.

Corte y escaldado

Con un cuchillo hacer cortes horizontales (2 cm de distancia) por toda la cuajada. Dar un  giro a la olla y repetir el corte, así se consigue crear unos cubitos de 2 cm aproximadamente. Dejar unos 10 minutos en reposo con los cortes. El suero irá saliendo despacio.

Con una cuchara mover despacio la cuajada, rompiendo los cubitos para sacar más suero de la cuajada y dejar otros 10 minutos en reposo.

Añadir agua caliente despacito hasta llegar a los 40ºC. Este proceso se llama escaldar. Una vez se llega a los 40ºC, remover con la cuchara constantemente la cuajada y suero durante 30 minutos. Observar que los granos de la cuajada disminuyen hasta tomar el tamaño de unos granos de arroz.

Moldeo

Cubrir el colador, cubrirlo con una tela quesera húmeda. Poner un recipiente debajo del colador para recoger el suero. Con un cucharón, pasar la cuajada a la tela. El suero se filtra hacia abajo y la pasta queda sobre la tela.

Al tener toda la cuajada en la tela, tomar dos picos de la tela y hacer movimientos hacia arriba y hacia abajo (derecha, izquierda) para extraer el mayor suero posible.

Al terminar el proceso de la extracción del suero, tomar el molde y con la tela cubrir, intentando no dejar huecos ni arrugas (en lo posible). Añadir la cuajada con una cuchara presionando de vez en cuando para que no queden huecos. Añadir la tapa del molde y poner algo de peso o presión para que el suero vaya saliendo despacio durante 1 hora.

Prensado

Transcurrida 1 hora, sacar la tela del molde con el queso moldeado. Dar la vuelta al queso e introducir de nuevo en el molde, ahora sin tela. Presionar con una pesa de kilo sobre la tapa durante un par de horas, después añadir otro kilo y mantener la presión durante unas horas. La tapa irá descendiendo despacio y presionando el queso hasta tomar la consistencia esperada.

Salmuera

En un litro de agua fría, añadir 200 gramos de sal (cloruro de sodio) y remover para formar la salmuera. El agua debe rondar los 15º C. Se puede añadir hielo si es preciso.

Sacar el queso del molde e introducir en la salmuera. Si flota, con una cuchara ayudar al queso para que quede sumergido. Mantener dentro de la salmuera 1-5 horas.

Sacar el queso y poner a secar en una rejilla. Así se consigue que se airee por arriba y por abajo. Dar una vuelta al queso cada 8 horas durante unos días a temperatura ambiente (depende de la estación o clima) para formar la costra.

Maduración

Dependiendo del clima, meter el queso con la rejilla en la nevera para llevarlo a su maduración óptima. Los primeros días dar la vuelta al queso cada 2 días. Trascurridas 2 semanas, una vuelta del queso por semana puede ser suficiente.

Cuanto más semanas se deje reposar el queso, más madurez conseguirá  y más sabroso se encontrará.