Glosario

A

A fuego lento: cocinar a 85°C. Aplica para todo tipo de preparaciones.
A la parrilla: cocer con calor indirecto, en una superficie sólida.
A punto: se alcanza cuando un alimento tiene su grado justo de cocción o de sazonamiento, como cuando las carnes quedan con su centro rojo y jugosas.
Abrillantar: dar brillo a pasteles y otras preparaciones utilizando gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo con la ayuda de una pequeña brocha.
Acaramelar: bañar con caramelo una preparación o la base de un molde como en los flanes o preparaciones parecidas. Hervir el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.
Aderezar: añadir sal y todos los condimentos a elección tales como especias, vinagre y aceite a cualquier tipo de preparación, para darle mejor sabor.
Adobar: cubrir la carne o pescado crudo, con aceite, sal, ajos, limón o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Adornar: decorar el plato con ingredientes contrastantes y agradables a la vista.
Agridulce: sabor entre agrio y dulce.
Ahumado: técnica según la cual se conservan los alimentos, especialmente las carnes y pescados mediante el secado con humo de leña. Se puede ahumar tanto pescado como carne e incluso algunos quesos y embutidos.
Ají: fruto de la planta de pimientos picantes, de color encarnado y forma puntiaguda, con sabor picante.
Ajinomoto: glutamato monosódico.
Ajonjolí: sésamo. Semillas para condimentar.
Al dente: punto de cocción de las pastas, arroces o verduras, donde están tiernos, pero aún conservan cierta consistencia.
Al vapor: cocer usando vapor, bien sea usando presión (olla a presión) o no.
Aliñar: condimentar.
Alverja: arveja, chícharo, guisante.
Amasar: trabajar la masa mediante estiramientos y revolviendo, doblando y redoblando sobre sí misma.
Añejar: proceso en el que la carne se mantiene a temperatura de 1 o 2 grados, durante 14 o 21 días para ablandarla.
Armar: usar una aguja enhebrada con hilo o bramante, para sujetar carnes, evitando que al cocerse pierdan su forma.
Arreglar: aviar. Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Arropar:  tapar con un paño un preparado de levadura como pan o masas en general, para facilitar su fermentación.
Arroz arborio: tipo de arroz que se utiliza para preparar risotto. En su cocción suelta un poco de almidón y con ello se obtiene un plato de arroz cremoso de gran sabor.
Arveja: alverja, chícharo, guisante.
Asar: someter un alimento a la acción directa del fuego o al aire caliente de un horno.
Asar a la cacerola: cocer un alimento en una cacerola destapada o plancha, quitando la grasa a medida que se produce.
Asar a la parrilla: cocer con el calor directo de carbones calientes.
Aspic: se da el nombre de aspic  a la gelatina grasa para distinguirla de la que está. También se señalan con este nombre  las entradas frías enmoldadas, en las cuales la guarnición va mezclada con la gelatina.
Aviar: arreglar. Preparar de forma completa un ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
Azúcar mascabada: rubia, sin refinar, prieta, morena.
Azúcar morena: rubia, sin refinar, prieta, mascabada.
Azúcar prieta: rubia, sin refinar, morena, mascabada.
Azúcar rubia: sin refinar, morena, prieta, mascabada.
Azúcar sin refinar: rubia, morena, prieta, mascabada.

B

Bañar: cubrir un alimento con una preparación líquida algo espesa.
Baño María: método en el que se pone un alimento a cocer en un recipiente que se introduce en otro recipiente más grande con agua caliente, sin dejar que esta hierva.
Bardar: envolver carnes que por lo general están cortadas en medallones con una lámina de tocino.
Basmati: arroz de origen indio, muy utilizado para acompañar los platos bien condimentados.
Batir: mezclar de manera enérgica, moviendo circularmente hacia arriba, usando una batidora o un tenedor.
Batir a punto de nieve: batir enérgicamente por medio de varillas o batidores las claras de huevo, hasta conseguir su expresión máxima de volumen y una textura espumosa.
Bavarois: postre cremoso a base de huevos, que adquiere una consistencia particular debido a la adición de gelatina y crema semi-batida.
Beurré Manié: mantequilla manoseada. Compuesto homogéneo obtenido mezclando mantequilla y harina a partes iguales. Muy útil para dar consistencia a algunas salsas y cremas.
Blanquear: sumergir las carnes, verduras o pescados en agua hirviendo, durante unos minutos.
Bol: recipiente profundo.
Boquilla: pequeño embudo de metal o plástico que se acopla a las mangas pasteleras. Su base siempre es igual a fin de que su ajuste sea perfecto. La punta puede ser de muchas formas distintas para dar a la pasta o crema un diseño particular.
Bouquet Gamí: es un ramillete o saquito de hierbas aromáticas o verduras surtidas como por ejemplo laurel, perejil, tomillo, apio y puerro. Se agrega al comienzo de la cocción dentro de la olla, con el objetivo de otorgar aroma a la preparación sin que las hierbas se dispersen en esta misma.
Bourbon: whisky estadounidense de 40 a 500, elaborado con maíz y algo de centeno y cebada.
Brasear: cocer a fuego lento, en una cacerola herméticamente cerrada, suele usarse para este método una brasera.
Brocheta: existen de metal o bambú. Son aquellas varas delgadas y alargadas con punta para insertar alimentos cortados en tamaño regular. Pueden ser de carnes, frutas o verduras.
Brunoise: corte en brunoise. Corte de verduras y hortalizas laminadas en tiras finas, para luego cortar en sentido contrario, formando dados pequeños.
Budín: alimentos cocidos a baño María u horneados, en los que se utiliza el huevo como elemento de ligazón y permitir que cuaje.

C

Calabaza: zapallo.
Caldo de pastilla: caldo en cubos para diluír en agua.
Calor seco: método de cocción ausente de agua o líquidos. Los más comunes son horno, parrilla y sartén.
Camisar: aplicar en las paredes del interior de un molde o recipiente una capa fina de gelatina, tocino, hojas de espinaca, etc.
Canapé: aperitivo que consta de una rebanadita de pan sobre la que se ponen otros alimentos.
Cardamomo: especie muy aromática formada por las semillas de un arbusto vivaz originario de Indochina, se utiliza en embutidos y pastelería.
Carpaccio: son láminas delgadas de carne, pescado o verduras. Por lo general se consumen crudas y son típicas de la comida japonesa.
Catchup: salsa de tomate aderezada con especias, vinagre y azúcar; catsup, ketchup.
Catsup: salsa de tomate aderezada con especias, vinagre y azúcar; catchup, ketchup.
Cernir: pasar distinto tipo de ingredientes por un tamiz o colador.
Chalota: es una hortaliza muy parecida a la cebolla, pero mucho más pequeña y de un sabor muy particular, que se usa en ensaladas y en la preparación de salsas.
Chícharo: alverja, arveja, guisante.
Chile: chili, ají, pimiento muy picante.
Chili: chile, aji, pimiento muy picante.
Chino: colador metálico con el fondo puntiagudo en forma de sombrero chino.
Chuño: fécula de la patata o papa.
Cincelar: efectuar pequeños cortes sobre los lomos de todo tipo de carnes para facilitar su cocción.
Claras a punto de nieve: usar un batidor para montar las claras de huevo en un recipiente o cuenco. Con un poco de sal se logra que aumenten de volumen, formando un pico firme, con consistencia.
Clarificar: hacer más limpio o transparante un líquido, para ello se puede eliminar la espuma existente, retirándola o filtrándola con una tela.
Clavetear: añadir a una receta clavos de olor.
Clavos: clavos de olor, especie olorosa.
Cobertura: baño dado a tartas y pasteles, usualmente con chocolate.
Cobertura de chocolate: chocolate rico en manteca de cacao, que se emplea para cubrir o envolver diversas preparaciones. Generalmente se funde a baño María.
Cocer: cocinar hirviendo un alimento en caldo o agua, a baño María o al horno.
Cocer al vapor: cocinar una preparación en un recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua. También se puede conseguir la misma técnica cocinando sobre una rejilla dentro de una olla con agua.
Colar: pasar, tamizar. Filtrar un líquido usando un colador, para separar partículas de un líquido.
Comete: cucurucho. Es un pequeño cono elaborado de papel mantequilla y se usa en pastelería para decorar.
Condimentar: aliñar. Añadir a un alimento sustancias para darle sabor, como sal, hierbas y especias, para darle sabor.
Confitar: bañar frutas en azúcar, primero pintando con clara de huevo y luego pasando por azúcar.
Congrio: pez semejante a la anguila de 1 a 2 metros de largo, con el cuerpo de color gris oscuro y sin escamas, de carne blanca y muy apreciada.
Corte en brunoise: brunoise. Corte de verduras y hortalizas laminadas en tiras finas, para luego cortar en sentido contrario, formando dados pequeños.
Corte en julianas:  tipo de corte en tiras finas.
Cous cous: plato árabe, especiado y algo picante, elaborado con sémola de trigo duro.
Cuajar: dejar que un alimento espese, hasta que pierda su estado líquido.
Cucurucho: comete. Es un pequeño cono elaborado de papel mantequilla y se usa en pastelería para decorar.
Cuenco: recipiente.
Curry: condimento en polvo para salsas, carnes y pescados, muy picante, hecho de cilantro, canela, jengibre, pimienta de cayena, pimienta, clavo, nuez moscada y cúrcuma, que es su principal excipiente.
Cuscús: plato árabe, especiado y algo picante, elaborado con sémola de trigo duro.

D

Decantar: traspasar lentamente un líquido a otro recipiente, buscando separar la parte clara de la parte espesa.
Decocción: cocer en agua hirviendo plantas o verduras con el objetivo de otorgar sabor al agua en donde se cocieron.
Decorar: embellecer un plato con ingredientes que lo hagan ver agradable a la vista.
Delicatessen: en alemán, alimentos delicados. Tiendas especializadas en alimentos exóticos, exquisitos y de elevado precio.
Demí-glace: salsa española elaborada a base de huesos de vacuno, concentrado de tomates, vino tinto, verduras y especias aromáticas que pasa por una segunda reducción quedando una salsa mucho más concentrada y de mayor consistencia.
Desalar: sumergir un alimento salado en agua fría para hacer que pierda sal.
Desangrar: sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.
Descamar: quitar a un pescado sus escamas.
Desecar: secar mediante evaporación una preparación al fuego.
Desengrasar: quitar la capa de aceite o grasa que flota en una salsa, usando una cuchara.
Desespumar: espumar. Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
Desmoldar: sacar un alimento del molde, el cual conservará la forma del mismo.
Desplumar: quitar las plumas a un ave.
Destripar: quitar las tripas a un ave o pescado.
Dorar: freír un alimento hasta que tome color dorado, puede ser también al horno.
Duxelle: un compuesto de champiñón y zanahoria (y a veces jamón) picados finos, que se cubre de mantequilla, sal y pimienta. Se usa para dar sabor a las sopas y salsas, o bien como relleno de carnes y masas.

E

Empanar: envolver un alimento en huevo y luego en pan rallado, para luego freírlo.
Emulsión: líquido de aspecto lácteo que tiene en suspensión pequeñísimas partículas de sustancias insolubles en el agua, como grasas, resinas, bálsamos, etc.
Engrasar: untar con mantequilla o aceite el fondo de un recipiente o molde.
Enharinar: envolver un alimento en harina antes de freír o rehogar.
Enmantequillar: untar con mantequilla el fondo de un recipiente o molde.
Envejecer: dar tiempo a una carne para que logre un punto de pasada.
Escabechar: conservar la carne o el pescado en un caldo frío compuesto fundamentalmente de aceite, vinagre, sal, hierbas y especias.
Escabeche: es un tipo de adobo que se hace con ajo, laurel, pimienta en grano, sal, aceite y vinagre. El escabeche hay que dejarlo refrigerar al menos 24 horas y tiene un ligero sabor picante.
Escaldar: bañar con agua hirviendo una cosa.
Escalopa: filete de cualquier tipo de carne que tiene un grosor de no más de 0,5 cm.
Espolvorear: repartir un ingrediente en polvo o picado finamente sobre un alimento.
Espumar: desespumar. Retirar espuma e impurezas en la superficie de un caldo o salsa, con ayuda de un cucharón plano y con agujeros llamado espumadera.
Estirar: trabajar una masa con rodillo para adelgazarla.
Estofado: guiso que consiste en cocer un alimento condimentado con aceite, vino o vinagre, ajo, cebolla y varias especias.
Estufar: colocar una pasta de levadura en una estufa o sitio atemperado para su fermentación y desarrollo.

F

Falafel: bolas de garbanzo, típicas de la cocina marroquí.
Farcir: rellenar.
Fécula: sustancia compuesta por granos de almidón, abundante en determinados tubérculos, como la patata, el maíz, etc.
Fermentación: acción por la que las masas elaboradas con levadura aumentan su volumen adquiriendo esponjosidad al ponerlas a una temperatura templada.
Filetear: cortar una pieza de carne en trozos.
Filtrar: pasar líquido a través de un tamiz o colador, papel especial o estameña.
Finas hierbas: conjunto de hierbas aromáticas. Existe una gran variedad y su uso es para todo tipo de comidas. Entre ellas encontramos el romero, tomillo, laurel, albahaca, salvia, etc.
Flambear: flamear. Prender fuego a un licor seco como brandy, vertido sobre una comida. Primero se calienta suavemente el licor al fuego, en un cucharon o cazo, luego se enciende y se vierte despacio sobre el alimento. El licor desaparece y el sabor queda en el alimento.
Flamear: flambear. Prender fuego a un licor seco como brandy, vertido sobre una comida. Primero se calienta suavemente el licor al fuego, en un cucharon o cazo, luego se enciende y se vierte despacio sobre el alimento. El licor desaparece y el sabor queda en el alimento.
Flanera: molde para hacer flanes, generalmente en forma de cono truncado y un poco más pequeño que un vaso de vino.
Fondear: sofreír sin que llegue a dorarse el alimento.
Fondo: existe de ave, vacuno, pescado, verduras y mariscos. Son preparados a partir de huesos, espinas o carcasas de los ingredientes antes mencionados, mas un conjunto de verduras aromáticas y un ramillete de finas hierbas, que luego de un tiempo prolongado de cocción, se consigue un caldo de muy buen sabor.
Fondue: preparación compuesta de queso fundido con aceites y otros aliños, en el cual se untan panes o ingredientes a elección. También se pueden preparar de chocolate.
Freír: sumergir un alimento en grasa hirviendo, bien sea aceite, mantequilla, manteca, etc.
Freír en aceite hondo: freír un producto sumergido en aceite en una cacerola.
Fumet: caldo concentrado de pescado, aves o carnes. Hay que cocer hasta reducir al máximo el caldo y machacando carnes y huesos, pasándolo luego por un tamiz.

G

Gallopavo: pavo, pirú, guajalote.
Glasear: cubrir un preparado con mermelada, azúcar, gelatina, etc. para que adquiera un aspecto brillante. Cocer un alimento con mermelada, azúcar, gelatina, etc. para que adquiera un aspecto brillante.
Gratinar: tostar en el horno la parte superior de un alimento preparado, cubierto previamente con pan rallado o queso rallado y mantequilla.
Grumos: concentración de almidones formados por la mala disolución en los líquidos.
Guajalote: pavo, pirú, gallopavo.
Guarnición: ingredientes que acompañan el elemento principal de un plato.
Guinda: fruto del guindo, similar a la cereza, pero de sabor más ácido.
Guisante: alverja, arveja, chícharo.
Guisar: preparar los alimentos sometiéndolos a la acción del fuego. Preparar alimentos después de rehogados, en una salsa compuesta de grasa.

H

Helar: congelar a temperaturas de menos cero grados un alimento.
Hervir: cocer un alimento en un líquido a temperatura de ebullición.
Hojaldre: masa compuesta de harina, agua y mantequilla, donde aplicando una técnica de plegados en la masa se consiguen muchas capas de masa con textura crocante.
Hornear: cocinar por calor seco indirecto en un horno.

I

Incisión: pequeño corte.
Incorporar: agregar un compuesto espumoso y suave como las claras a punto de nieve, a otro más denso y pesado, revolviendo con suavidad para no privarlo de su ligereza característica.

Infusión: añadir agua en ebullición a una planta aromática para obtener así su aroma y sabor.

J

Jaiba: nombre que se da a ciertos crustáceos decápodos, como los cangrejos de río y cangrejos de mar americanos.
Jitomate: tomate.
Juliana: corte en tiras finas, usualmente para cortar las verduras de aproximadamente 5 centímetros de largo por 3 milímetros de ancho.

K

Ketchup: salsa de tomate aderezada con especias, vinagre y azúcar; catchup, catsup.

L

Láminas: rodajas muy finas en las que se suele cortar el pepino, patatas, ajo, zapallo, etc.
Lardones: panceta cortada en trocitos.
Levadura: fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen de una masa, haciéndola esponjosa.
Licuar: convertir un alimento a líquido por fusión de calor o trituración.
Ligar: añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar. Se utiliza yema de huevo, maicena y harina.
Lychee: lichi, pequeño árbol asiático nativo del sur de China; pequeño y dulce fruto de este árbol.

M

Macedonia: mezcla de frutas, cortadas en dados similares.
Macerar: ablandar un alimento dejándolo durante un tiempo en un líquido o un adobo, para que se torne tierno y tome sabor del líquido de la maceración.
Machacar: golpear una carne con un mazo para ablandarla.
Maicena: harina fina de maíz.
Manga: especie de bolsa de tela en forma de embudo, con un orificio en su punta, a fin de que se le pueda acoplar una boquilla. Es un utensilio indispensable en todas las pastelerías.
Mantequilla clarificada: fundida y decantada, retirando completamente su suero.
Marinar: aromatizar con hierbas, especias, jugo de limón, los pescados y carnes para su cocción y conservación.
Mechar: introducir a una pieza de carne o ave, trozos de tocino, jamón u otros ingredientes para dar mayor jugosidad y sabor.
Medallón: trozo de carne o pescado que se caracteriza por su forma redondeada y su buena presentación.
Menudencias: menudillo. Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc. al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
Menudillo: menudencias. Término aplicado al conjunto de los interiores de las aves, higaditos, mollejas, corazón, etc. al que se añaden las patas, cabeza, cuello y alas.
Mojar: bañar una preparación con líquido durante la cocción.
Mousse: postre de origen francés típicamente preparado con claras de huevo, azúcar y crema de leche los cuales le dan consistencia esponjosa, generalmente de chocolate o de frutas.

N

Napar: cubrir con salsa una preparación, ya sea plato principal o postres.
Nata líquida: crema de leche.
Nugget: croqueta.

P

Panaché: término francés que se aplica a diversas hortalizas o verduras previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papa: patata.
Papillote: asado de carne o pescado con manteca y aceite, envuelto en papel de aluminio. Se cocina al horno o parrilla.
Páprika: especie de pimentón característico de la cocina eslava.
Parfait: helado hecho con crema de vainilla y nata batida.
Pasabocas: pequeña cantidad de comida que se toma como aperitivo con una bebida, tapa.
Pasar: colar, tamizar.
Patata: papa.
Pavo: guajalote, pirú, gallopavo.
Pelar: quitar la piel de los alimentos, mediante un cuchillo o pelador.
Picadillo: carne o cualquier otro ingrediente triturado, que se utiliza para rellenar.
Picar: cortar finamente.
Pirú: pavo, guajalote, gallopavo.
Prensar: poner pesas encima de un preparado para comprimirlo.
Punto: grado justo de cocción o sazón de un alimento.
Punto de fusión: temperatura en que un sólido se convierte en líquido.
Punto de nieve: punto de consistencia que toman las claras de huevo, cuando se tornan blancas.

R

Racionar: dividir un alimento en porciones o fracciones.
Rallar: raspar con el rallador o por una máquina de rallar.
Rebozar: bañar un alimento en huevo y harina o pan rallado, para freírlo después.
Rectificar: poner a punto el sazonamiento o color de una preparación.
Reducir: continuar cociendo una salsa, caldo o líquido, para que pierda agua y espese.
Reforzar: añadir a una salsa, sopa o similar, una preparación que intensifique su sabor o color natural.
Refrescar: poner en agua fría un alimento después de cocido o blanqueado para detener su cocción rápidamente. Añadir una pasta nueva a una trabajada.
Rehogar: operación previa al guisado que consiste en sofreír ligeramente los alimentos antes de añadir agua, en la que terminarán de cocerse.
Rellenar: farcir.
Remojar: poner un alimento desecado en un líquido frío para que recupere humedad.
Revolver: mezclar ligeramente.
Roux: mezcla de harina y mantequilla usada para espesar salsas y cremas.

S

Sal gorda: sal gruesa, sin refinar.
Salar: poner en salmuera un alimento para su conservación.
Salmuera: solución de sal y agua que se utiliza para conservar carnes, verduras, etc.
Salsear: bañar con salsa un alimento.
Saltear: cocer vivamente un alimento, sin caldo alguno, para que de saltos tomando el sartén por el mango, evitando que se pegue o tueste.
Sazonar: condimentar un alimento para darle aroma y sabor.
Sellar: poner la carne a fuego fuerte para cerrar los poros y así evitar que pierda su jugo interior.
Sésamo: ajonjolí. Semillas para condimentar.
Silpat: goma de cocción antiadherente utilizada originariamente solo en pastelería. Consta de una parte lisa, la empleada para cocer y una parte rugosa empleada para tener contacto con la lata empleada para hornear. Soportan temperaturas superiores a 300 grados y se pueden lavar sin deteriorar sus propiedades. Ideal para elaborar crujientes.
Soasar: dorar en un recipiente caliente, con un poco de grasa, seguido de una cocción lenta, cubriendo con un poco de líquido.
Sofreír: freír ligeramente un alimento a fuego moderado.
Soja: soya.
Soya: soja.
Somen: fideos redondos de harina de trigo.
Steak tartar: solomillo picado y aliñado.
Stroganoff de rape: rape y langostinos en salsa.
Sudar: cocción lenta de ciertos alimentos, cubiertos con grasa, sin líquido. En el caso de las carnes, hasta que aparezcan gotas de líquido.
Supremas: Son los mejores pedazos de un ave, sin huesos, ni piel.

T

Tapa: alimento o aperitivo que se sirve como acompañamiento de una bebida.
Tapenade: es un condimento típico Provençal (Francia) que consiste en olivas negras machacadas finamente junto con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Puede llevar también ajo, hierbas diversas, atún, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene del dialecto provençal que denomina a las alcaparras como: tapéno.
Tamizar: colar, pasar.
Tofú: alimento semejante al queso, elaborado a base de soya.
Tomate: jitomate.
Tornear: dar forma con ayuda de un cuchillo a las hortalizas y frutas, para que sean guarniciones y adornos.
Tostar: dorar la superficie de un alimento al aplicar calor directo.
Trinchar: cortar las aves por las coyunturas para dividirlas en trozos.

U

Untar: humedecer la superficie exterior de los alimentos durante su cocción, para evitar que se sequen, mejorando su apariencia y sabor.

V

Vinagreta: salsa de acompañamiento a base de vinagre, aceite, sal y verduras, generalmente cebolla, tomate, pimiento verde y pimiento rojo. Se utiliza principalmente para aderezar ensaladas.
Volován: preparación de hojaldre de forma redonda que se rellena por el centro a modo de cuenco. Tapado con el mismo hojaldre. 

W

Wasabi: raíz nudosa de color verde de la planta japonesa Wasabia Japónica. El wasabi produce la misma sensación de calor y picor en la nariz que el rábano picante y se utiliza con el sushi y el sashimi. Se encuentra en forma de pasta o en polvo en tiendas de alimentación asiática.
Wok: sartén cóncavo de hierro muy utilizado en la cocina asiática. Transmite muy bien el calor y permite cocciones muy  rápidas.

Z

Zapallo: calabaza.

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