Ingredientes para 4 personas

4 huevos oro
4 lonchas de jamón
4 rebanadas de pan molde
50 ml de vinagre
Sal y pimienta negra.

Para la salsa holandesa:

4 yemas de huevo Oro
250 g de mantequilla clarificada
Sal
Zumo de limón

Preparación

Clarificar la mantequilla. Para ello fundir en un recipiente de fondo grueso, a fuego bajo y sin revolverla. Con una cuchara retirar la espuma que se formará en la superficie. Verter después en otro recipiente, con cuidado, para que el depósito blanquecino que se haya formado no caiga también.

Por otro lado, depositar en una olla las yemas y 30 ml de agua; una pizca de sal. Mezclar las yemas sin batirlas. El agua permite que las yemas queden líquidas antes de calentarlas.

Poner agua en una olla grande y calentar. Cuando esté a punto de hervir, colocar en el interior de esa olla el recipiente donde estaban las yemas de huevo (como para cocer al Baño María). Bajar un poco el fuego para mantener un punto de ebullición muy bajo pero constante (esto último es muy importante).

Batir las yemas hasta que la mezcla coja espesor, sin dejar de batir, mientras tanto agregar también poco a poco la mantequilla clarificada, templada.

Cuando la mezcla sea consistente, apagar el fuego, seguir mezclando e incorporar una cucharada de zumo de limón. Seguir mezclando hasta obtener la textura deseada y reservar.

Para los huevos

Poner a hervir una olla con agua y unas gotas de vinagre.

Cuando hierva, meter el huevo sin cáscara con mucho cuidado. Dejar durante 3 ó 4 minutos a fuego medio hasta que la clara cuaje y cubra la yema.

Sacar con la ayuda de una espumadera. Utilizar una cacerola grande y, si se puede, escalfarlos de uno en uno (nunca más de 4 a la vez).

Si no se va a utilizar los huevos enseguida, introdcirlos en agua fría para que no se sequen.

Para servir:

Calentar un poco el pan sobre una parrilla.

Poner una o dos tajadas de jamón sobre el pan.

Poner los huevos sobre el jamón y cubrir con la salsa.

Decorar con una pizca de cebollín sobre la salsa.