En una sartén amplia calentar el aceite de oliva a fuego lento. En ella colocar la espinaca y el ajo previamente lavado y cortado en cuadros muy pequeños, dejar freír por unos 3 minutos.

Poner la espinaca en una licuadora o procesador de alimentos y añadir ¼ taza de agua caliente. Dejar licuar o procesar hasta que se forme una especie de crema o puré.

En una olla amplia, freír la cebolla con la mantequilla hasta que los trozos se vuelvan transparentes. Añadir la harina espolvoreada para que le dé consistencia a la sopa. Dejar que la mezcla se cocine por unos 3 minutos y entonces añadir la leche, revolviendo constantemente para evitar que la harina se haga grumos o que se pegue a la olla.

Añadir un poco de sal, de pimienta normal y de pimienta cayena. Incorporar entonces el puré de espinacas preparado y dejar cocinar por unos 10 minutos después del primer hervor.

Servir la sopa en un plato profundo y espolvorear por encima un poco de queso gruyere rayado.