Para la ensalada:

Calentar el horno a 200 °C.

Envolver los betabeles en papel aluminio ajustándolos bien, colocarlos en una bandeja de horno y dejarlos dentro hasta que se noten tiernos al pincharlos con la punta de un cuchillo, durante aproximadamente 1 hora o 1 hora y media. Desenvolver los betabeles y dejar enfriar.


Una vez que estén lo suficientemente fríos como para manipularlos, pelarlos con una puntilla, o simplemente retirando la piel con un trapo, y córtalas en rodajas finas. Dejar reposar.

Poner el azúcar y la canela en una sartén antiadherente a fuego lento y agitar la sartén hasta que el azúcar se funda, convirtiéndose en un caramelo dorado, entre 10-12 minutos. Añadir las nueces, mover hasta que queden bien cubiertas por el caramelo y cocinar durante unos 30 segundos. Pasar las nueces a una bandeja para galletas y dejar enfriar.

Una vez que estén frías las nueces, cortarlas en trocitos pequeños sobre una tabla de cortar.

Colocar el betabel, el hinojo, las naranjas, la rúcula y el eneldo en un recipiente grande. Salpimentar, añadir la mitad de la vinagreta y mover con suavidad para mezclarlo. Añadir más vinagreta, si se desea, y volver a mezclar.

Dividir la ensalada entre 4-6 platos y decorar con queso de cabra y nueces caramelizadas.

Para la vinagreta de naranja:

Poner aceite, vinagre y naranja en un recipiente y mezclar todo, partiendo las naranjas en el proceso. Sazonar con sal y pimienta al gusto. La vinagreta se puede guardar en el refrigerador dentro de en un recipiente hermético hasta 3 días. Rinde una taza aproximadamente.