Relleno:

Preparar la crema de nueces batiendo en la batidora las nueces peladas con la leche. Pasar a una olla y dejar calentar unos minutos, sin que llegue a hervir. Aparte batir los huevos con la fécula de maíz y el azúcar. Añadir a la olla con la leche y las nueces y, sin dejar de remover, dejar que la crema espese a fuego lento, hasta que cubra el dorso de la cuchara. La crema no debe hervir en ningún momento. Apartar y reservar en frío, en un recipiente hermético, para evitar contaminación de olores del refrigerador.


Bizcocho:

Precalentar el horno a 180º. Usando varillas manuales, batir enérgicamente, o con una batidora de varillas eléctrico, los huevos y el azúcar del bizcocho, hasta que doblen o tripliquen su volumen.

Añadir poco a poco la harina mezclada con la sal y pasada por un cernidor o colador. Remover con una espátula con suavidad para evitar que la masa pierda el aire. Verter sobre una bandeja de horno cubierta de papel sulfurizado engrasado ligeramente, formando una fina capa de masa, de un centímetro. Repasar la superficie para que quede lisa, con el dorso de una cuchara o una espátula.

Llevar al horno a 180º inmediatamente, unos 10 minutos, o hasta que el bizcocho empiece a tomar color. Sacar del horno y dejar reposar 2-3 minutos, para que temple un poco. Colocar un papel sulfurizado sobre la mesa y colocar el bizcocho, boca abajo, sobre este. Ahora, levantar con cuidado el papel usado para hornearlo.

Con ayuda del papel de la base, enrollar el bizcocho con mucho cuidado. Es muy importante que el bizcocho esté todavía caliente al enrollarlo, para que no se rompa. Deja enfriar enrollado, para que coja la forma deseada.

Una vez frío, desenrollar el bizcocho y mojar, usando una brocha de pastelería, con la mezcla de agua, azúcar y ron, para que quede tierno. Rellenar con la crema de nueces y enrollar de nuevo.

Cobertura:

Calentar al baño maría el chocolate negro en trozos, removiendo hasta que se derrita por completo. Añadir la mantequilla en trozos y la nata y seguir removiendo al calor, hasta que esté bien mezclado. Verter la cobertura de chocolate sobre el bizcocho, dejar enfriar 5 minutos en frío, y marcar la superficie con un tenedor o un cuchillo, imitando la corteza de un árbol. Dejar enfriar varias horas, idealmente 24 horas, y decorar a gusto, puede ser con nata montada azucarada, con hilos de chocolate blanco y figuras de mazapán imitando hojas.