Calentar el horno a 180ºC.

Procesar las galletas con ¾ taza de nueces hasta que estén bien molidas.

Calentar el aceite en una sartén y saltear el ajo y las cebollas hasta que estén blandas. Agregar los champiñones y el tomillo, cocinar durante 5 minutos. Agregar el vino blanco y cocinar hasta que todo el líquido se haya evaporado. En otra sartén cocinar las espinacas con el agua, hasta que las espinacas estén blandas, sacar del fuego y picar. Agregar las espinacas y la ½ taza de nueces restante, a la mezcla de champiñones.


Adelgazar las pechugas de pollo hasta que tengan alrededor de 1 cm de espesor.  Sobre un trozo de papel aluminio poner una pechuga, aliñar con sal y pimienta, luego poner un cuarto de mezcla de champiñones sobre el pollo y enrollar las pechugas. Envolver el rollo con el papel aluminio. Repetir con el resto del pollo y relleno.

Poner los rollos en una fuente de horno y cocinar por 10 minutos. Sacar el pollo del horno, quitarle el papel. Embetunar cada rollo con un poco de mostaza y luego apanar con la mezcla de galletas y nueces.

Llevar al horno de nuevo por 35 a 40 minutos adicionales.

Sacar de horno, esperar 10 minutos  y cortar en rodajas